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肉要看纹理、油要用大牌食材升级战火烧到便利店

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  “我的豆芽来自深井”“食材每天原产地空运”“只选用四川花椒”……近年来,各大餐厅的广告开始越来越聚焦于优质食材,成为餐饮业食材升级最生动的缩影。

  随着行业竞争加剧,食材升级的战火越烧越旺,甚至从连锁餐厅烧到了便利店,一份十几块钱的盒饭也在食材上越来越讲究。

  食材成餐饮业竞争主战场

  去年6月,巴奴毛肚火锅进入北京,以优质食材做主打,与海底捞展开PK。创始人杜中兵认为,消费者愿意为优质食材重复消费并主动传播,进而会化作口碑。数据也印证了这样的论断:进入北京一年后,巴奴最高翻台率达到700%,主打的新西兰毛肚点击率最高达到140%。

  外婆家则主打江浙的特色食材,其在广州太古汇的升级版门店中,不少食材也从杭州空运而来,比如笋干、熏肉、宁波火腿等。

  西贝曾尝试过多种业态,但其没有改变的是,一直强调食材从西北空运,从草原直供。西贝创始人贾国龙曾总结西贝的“值”,好食材被他排在了第一位。

  食材升级的战火此前还只局限于在连锁餐饮行业,最近,便利蜂把这把火烧到了便利店。便利蜂在其菜单中公示,其热餐全部使用金龙鱼非转基因一级大豆油,肉、米等主材采购自国内顶级大厂,连醋也是用的恒顺香醋。

  相比连锁餐厅,便利店网点众多,堪称是最大的“小食堂”。便利蜂率先启动食材全面升级,如能引发行业跟进,对消费者无疑有着更大的正面影响。

  食材好不好有了数学指标

  用优质原产地、新鲜空运、零添加等感性元素打动消费者,是餐饮企业的主流打法。一贯强调数字化的便利蜂在评估食材上也有独具特色的创新。

  便利蜂的鲜肉采购自大型国企或上市公司。在华北,顺鑫是便利蜂的重要供应商。顺鑫是中国肉食品供应的四强之一,还承担了北京奥运会、APEC等重大会议的供应任务,也是正在举办的世园会首批全球合作伙伴,为其提供肉类供应。

  为了让消费者吃上和世园会“同款”的猪肉,便利蜂团队多次赴顺鑫考察,还为猪肉建立了一套数量化的评估体系,其中包含数个量化指标,如肉色、纹路、肌内脂肪等。

  按便利蜂的标准,一款合格猪肉,需要“鲜红色,光泽好”。鲜红色表明肌肉组织中的血红蛋白与肌红蛋白充足,并充分结合氧气,猪的月龄较长。纹路则参考了高端和牛的评估体系,一款好的猪肉也需要看大理石花纹的丰富度,以此衡量饲料质量和饲养周期。

  销售数据表明,在食材上的讲究受到了消费者认可。以优质猪肉为主材的水煮肉,和进口牛肉为主要食材的土豆炖牛肉,在便利蜂的热餐中轮番“霸榜”,每天卖出数万份。

  越来越多的案例表明,食材升级已成为餐饮竞争的核心点。业内人士认为,餐饮领域的打法越来越透明,环境可以被模仿,产品可以被抄袭,服务可以被借鉴,模式也能被山寨。但餐厅和便利店背后的食材供应链,将成为决定企业未来能否做大的关键因素。(李经)

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