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探秘新疆首家气调锁鲜装食品厂是怎么保鲜的?

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探秘新疆首家气调锁鲜装食品厂是怎么保鲜的?

  裸露存放的熟食,即使在0-4的冷藏环境当中,在很短的时间里也会出现变质、变味、腐败,或者出现各种菌落超标,亚硝酸盐超标,有可能引起食品不安全风险。
 
  9月23日,有着23年食品行业经验的本土企业新疆紫罗兰餐饮管理股份有限公司的紫罗兰卤食气调锁鲜装上市,在冷藏的温度下,通常可以保存到3天到5天,甚至更长的时间,这种首次引入到食物保鲜方法到底是如何做到的呢?
 
  气调锁鲜,新疆首家
 
  9月23日,落户于乌鲁木齐经开区(头屯河区)的紫罗兰新工厂竣工。二十余位媒体记者及食品专家参观了紫罗兰气调锁鲜装食品工厂,感受新疆酱卤行业首次引入气调锁鲜,对食品保鲜的严格要求。
 
  紫罗兰出巨资引进德国莫迪维克气调锁鲜包装生产线,做出来卤制品一上包装生产线,先要充一种惰性气体氮,然后才能密封包装,通过气调锁鲜技术,能隔绝氧气和断绝细菌,所有产品不需要添加任何添加剂和防腐剂。
 
  紫罗兰卤食供应链总监周奇介绍,气调锁鲜通常是采用氮气等混合气体,去替换包装盒内的自然空气,让包装盒内的氧气含量降到最极限,那么细菌在这样的环境下,生长速度得到抑制,细菌生长慢了,保鲜期自然得到延长。
 
  气调锁鲜包装是否达标重要指标是残氧量,即充入惰性气体后,用专业的仪器测量包装内氧气的含量,如果氧气的含量超过1%.气调包装的效果,大打折扣,一般每一盒残氧量可达0.5%以下。
 
  在紫罗兰卤食店买卤鸭脖的市民朱女士发现,店内的鸭脖、鸭翅、鸡爪等已不再是散装,也没有店员现场再加工,全部改为可储存3天~5天的“气调锁鲜装”。
 
  “新鲜不能无限期,锁鲜是在保证原汁原味原有口感的基础上将新鲜时间最大程度的延续。”周奇说,气调锁鲜包装后的卤食,包装内氧气含量极低,也避免了食物的酸败。
 
  同时气调锁鲜装可以不对食物以及食物当中的芳烃类物质挤压,不引起食物发生物理性变,不影响食物口感尽可能保持原生态的保鲜味道。相比真空包装,提高了保质期限及保质期内的产品新鲜度,也不影响食用口感和品相。
 
  新工厂占地面积2300平方米,可日产1.8万盒卤食,3万盒冷链盒饭及5000包料理包,2000杯饮料。
 
  保障食品安全
 
  作为本土食品企业,紫罗兰历经第一代餐厨工厂加连锁经营模式后,建立了从田间地头到餐桌筷头的产地直达模式。紫罗兰新工厂完全按照目前国际最权威的食品安全体系HACCP体系标准设计和建设,严格区隔不同的作业洁净区,其中洁净区的空气环境达到了制药企业的标准。食品保鲜程度可媲美航空餐食。
 
  周奇说,气调保鲜,延长食品保质期保障产品的新鲜度,同时,10万级的生产环境空气洁净度,确保了从生产到零售终端对微生物的严格管控,杜绝产品在运输及销售过程中交叉污染的风险,有效保证产品质量安全。
 
  产品包装后全过程冷链控制,确保对微生物管控质量,让卤食、新盒饭产品能够在确保安全质量的前提下走的更远。新工厂应用的技术与全国卤制品第一品牌周黑鸭采用保鲜技术一样。
 
  自治区工商联副主席陆卫东说,气调锁鲜包装卤食是对新疆市场卤食产品的升级,产品包装后全过程冷链控制,为消费者提供了更安全的食品保障。
 
  已风靡内地的气调锁鲜包装是未来零售鲜食售卖趋势。华中农业大学食品科学技术学院教授徐晓云介绍,气调锁鲜装技术源自美国,主要用于果蔬保鲜,国内酱卤行业最先引入。这种技术对人体无害,也没有二次污染,产品通过改变产品的包装形式,充入惰性气体保证产品新鲜,延长食品保质期保障产品的原汁原味。同时杜绝产品在运输及销售过程中交叉污染的风险,能有效保证产品质量安全。
 
  据了解,在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速,年增长速度高达25%,目前国内市场每年气调保鲜包装肉制品、熟制品、卤制品等50亿盒之多,年增长速度20%。
 
  有行业人士分析,随着消费市场不断升级,以及生鲜、外卖盒饭等市场需求日渐高涨,气调保鲜技术的应用将会越来越广泛,进而取代了传统式食品真空包装高温、高压灭菌保质不保鲜的缺点。
 
  气调锁鲜
 
  气调锁鲜技术主要用于果蔬保鲜,通过改变产品的包装形式,充入惰性气体保证产品新鲜,延长食品保质期保障产品的原汁原味。同时杜绝产品在运输及销售过程中交叉污染的风险,能有效保证产品质量安全。
 
  气调锁鲜包装不是简简单单地找个盒子,再把产品装进去那么简单,盒子虽小,却内有玄机。用冲入保鲜气体和密封上膜,在无任何添加剂的前提下,完成了保鲜和食品安全的功能。看似简单的盒身也包含了密封层、阻隔层、易剥离层等不同的材质。全新的包装形式、自动化的生产线不仅为企业带来了新的产品形式,也延伸了新鲜的定义。
 
  导致食品腐败主因:
 
  1、微生物数量过多,引起蛋白质变性,从而产生各种腐败。
 
  2、酸败,绝大部分食品中均含有油脂、蛋白质等营养成分,这些成分在遇到氧气时被氧化或经微生物作用分解或高温氧化,产生小分子酸,并释放出特有的臭味,导致食品的酸价超标,出现酸败现象,严重时会挥发刺鼻的哈喇味。
 
  3、真空包装,冷冻包装等物理挤压引起食物分子的物理结构发生性变,也会引起食物发生口味的变异。
 
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