百步街好婆的《老苏州私房菜谱》

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“孙子不爱到外面吃,每天吵着就要回家吃饭。”陈巧珍的一手好厨艺把孙儿的嘴巴都给“养叼”了。她最拿手的苏帮菜是家人难以舍弃的家乡味。

百步街好婆的《老苏州私房菜谱》

双塔街道第二联合工作站企业退休人员陈巧珍家住百步街社区,屋子还保留着苏州“人家尽枕河”的面貌。登门拜访当天,小平房内正飘着酱蹄髈的香味,用鼻子一嗅就知道,这肉起码已经炖了有一个小时了。

接触美食,总让人有一种出于本能的喜悦。80岁的陈巧珍从小就酷爱苏帮菜、研究厨艺。提起特色苏帮菜,陈巧珍便如数家珍。传统酱方、苏式叉烧、荷叶八宝鸭、田螺塞肉、白什盘……

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“现在饭馆里所谓的苏帮菜已经变了味道,因为那时候的苏帮菜厨师都已经不在了,而且调料也不如从前。”陈巧珍依然十分怀念小时候饭馆里的正宗苏帮菜,现在吃不到了,只得自己做。

陈巧珍自幼家境良好,是家中的独生女。父亲是开茶馆的,因此总爱带着她出去品尝各种美食,得月楼、松鹤楼都曾是他们家常光顾的地方。那个时代,这些饭馆里的名菜味道从不会变。

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在陈巧珍的记忆中,家中一直有生日家宴的传统。在她十多岁时,父亲为了庆祝生日,招待客人,把苏州有名的大厨请到家中,为家人朋友烹调了一桌丰盛可口的苏帮菜。

一盘盘色泽诱人、香味四溢的菜被端上了桌,这样近距离地接触,让陈巧珍更想一探究竟。小小年纪的她便去了灶台旁,看大厨忙活,自己趁机以打下手为名偷学厨艺。

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每道菜的烹饪过程都被陈巧珍看了一遍,等厨师们做完菜离开,她就赶紧把刚才看到的步骤记录下来,日后再做尝试。陈巧珍在做菜上并没有什么天赋,还原失败是常有的事,然而她却坚持反复的练习,相信总有一天能够自己亲手做出地道的苏州味。

“苏帮菜的关键是咸里带甜,火候恰当,工序繁杂,难度也在这里。学做苏帮菜既要有耐心,又要有悟性,现在的很多年轻人因此不愿意去学了。”陈巧珍为了能天天吃上最爱的苏州味道,开始钻研苏帮烹饪,也得到了父亲的鼓励。

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几十年“自学成才”,不靠专业厨师教导,而是靠着经常去吃、去练。只要听说什么地方新开了家苏帮菜馆,陈巧珍有机会定要去品尝,“偷师”几道特色菜,同时也暗自和菜馆大厨比厨艺。

说起老苏帮菜文化,必定少不了“冷盘”,冷盘制作中最重要的是这一个环节——搁卤。几乎所有苏帮菜冷盘都需要用“卤汁”来调味。

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陈巧珍一说到搁卤,便滔滔不绝地介绍起自己的拿手菜来。比如苏式叉烧,外面的卤菜店也有的卖,色泽红润,很是诱人。但陈巧珍说,外面卖的叉烧很多都是用色素来着色的,正宗苏式叉烧上的红色应该使用红曲粉。由于红曲粉的量难以把控,很多商家干脆改用色素。

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在陈巧珍五十多岁的时候,厨艺就可以和正宗苏帮菜大厨相媲美了。可是随着年岁增长,陈巧珍的身体渐渐不足以支撑这些费工夫的苏帮菜。于是从去年上半年开始,百步街社区的社工在工作之余开始协助她编辑整理了一本《老苏州私房菜谱》,由陈巧珍口述传统苏帮菜的烹饪方法。

百步街好婆的《老苏州私房菜谱》

经过两个多月的整理,《老苏州私房菜谱》终于诞生。这本菜谱收录了20多道传统苏帮菜及做法,居民可以通过书籍来学做苏帮菜,让家乡的美味代代相传。

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