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千层肉饼和面、调馅的技巧

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千层肉饼和面、调馅的技巧

千层肉饼是一款非常受欢迎的美味面食,薄薄的层次里夹着鲜嫩的肉馅儿,外酥里嫩,特别好吃,所以深受大家的喜爱。我常在早餐时烙千层肉饼,切成块上桌,卖相漂亮,香味四散,我家小朋友特别爱吃,是他为数不多的连续吃也吃不腻的食物。

千层肉饼和面、调馅的技巧,外层酥脆不油腻,内里软嫩不粘牙

 

有朋友私信我,“为什么我做的千层肉饼表皮很硬?”“为什么我烙的千层肉饼吃起来特别油腻?”“为什么我的千层肉饼里面吃起来粘牙?”

千层肉饼层次多,里面夹的又是肉馅,不容易烙熟,所以烙制时间比一般烙饼长很多,饼皮难免会变硬。为了防止饼皮变硬,大家一般是在电饼铛里和饼表面抹较多的油,这样一来烙出来的千层肉饼难免比较油腻,而内层吃起来却粘牙。这样的千层肉饼吃进去不好消化,也许吃的时候觉得很香,但吃完了会觉得比较顶胃,不好消化。

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今天跟大家分享我的做法,从和面到调肉馅的技巧都写得清清楚楚,保证您烙出来的千层肉饼外酥里嫩,鲜香不腻,放凉了也不会变得硬邦邦的,好吃又好消化。

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外酥里嫩的千层肉饼的做法:

【主要材料】

面粉,肉馅,酵母,白芝麻

【肉馅调料】

葱,姜,花椒粉,白胡椒粉,生抽,老抽,香油,植物油,淀粉,盐

【做法步骤】

1、碗里倒入150g温水,加入大概2g酵母,一勺植物油,搅拌均匀备用。加入少许的植物油能让面团变得更柔软,之前我喜欢在把面粉搅拌成面絮后再倒油,现在喜欢上了这种方法,因为先把油在酵母水里调匀了,和成面团后就不需要特意多揉去揉匀它。

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2、面粉里倒入250g面粉,将调匀的酵母水分次倒入,边倒边搅拌,全面搅拌成面絮后下手揉成面团。水面的比例是0.6:1,又因为加了一点点植物油,所以揉出来是一块很柔软的面团。

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3、面团成型即可,不要多揉,更不需要揉到光滑。用保鲜膜盖住,放到温暖处发酵。

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4、发面的时候可以调肉馅。猪肉一块,小葱一把,生姜一块。小葱切成葱花,姜切成末,猪肉切成小丁,然后一起剁成细腻的肉馅。当然也可以剁好了肉馅再把葱姜末拌进去,不过个人感觉把葱和姜剁进肉馅里香味更足。这里不建议用葱姜水,调千层肉馅的肉馅不适宜调得湿度太大,否则在烙的时候肉馅里的水分会渗入到面饼里,导致口感发粘。

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5、肉馅放在一个大碗内,倒入适量生抽、老抽、香油、花椒粉、白胡椒粉、盐,植物油,加入一勺淀粉搅拌均匀,然后倒入适量植物油,再次搅拌均匀,我们的肉馅就调好了。调千层饼的肉馅要掌握一个很重要的原则,那就是水分要少,液体的调料放得不要太多,避免烙的时候出水浸泡饼皮,导致饼的口感发粘。放少许淀粉可以包裹并吸收肉馅里的水分,并使肉馅口感更软嫩。

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6、面团体积变成原来的2倍大时就发好了,拉开看看,里面是均匀的蜂窝状。案板上撒上干面粉防粘,将面团拿出来略揉几下,整理成长方形的剂子。这里面团也不需要多揉,经过了醒发,大概揉四五下面团就很光滑了。做馒头面团不怕揉,越揉馒头越劲道,但是烙饼则相反,因为揉面会使面团内部产生面筋组织,烙出来的饼口感就会比较硬。

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7、用手将面剂按扁,在两面都撒上干面粉防粘,然后用擀面杖擀成一张长方形的大薄饼。面团比较软,所以擀饼的时候要注意及时补一些面扑,防止饼粘在案板上。这张大饼要擀得薄一点,这样烙出来的千层饼的层次才薄。

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