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添加剂是烘焙过程不可少的功臣!

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添加剂是烘焙过程不可少的功臣! 





大多数人谈起踏入烘焙圈的原因,除了是骨子里的吃货基因作祟,也是为了给自己和家人制作安全放心的食品。每每在家和亲戚朋友们说起市面上卖的面包西点,对添加剂简直谈虎色变。

面包里的添加剂真的那么可怕吗?今天带领大家走进面包中的添加剂,了解添加剂在面包制作中的作用和应用。

烘焙过程中常用的“添加剂”

化学膨大剂主要分为小苏打、臭粉和泡打粉等。

小苏打

即碳酸氢钠(NaHCO₃),是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。但因为碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。



臭粉

学名碳酸氢铵(NH4HCO₃),主要用于饼干等酥点的加工,60℃以上迅速挥发,分解为氨、二氧化碳和水,但氨气残留后可使食品带有异臭,影响口感。

泡打粉

又称速发粉或泡大或蛋糕发粉,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。是一种复合性化学膨大剂,有碱剂、酸剂、填充物(玉米淀粉)配合而成。随后又推衍了快速反应泡打粉和慢速泡打粉,根据产品需求,在制作的不同阶段释放气体,产生不同的制作效果。

双效泡打粉

一般由酸性蓬松剂磷酸氢钙、酒石酸氢钾和碱性蓬松剂碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾、轻质碳酸钙以及淀粉等复配而成。兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性,其反应分为前后两段产生气体水分作用。



这种发粉适合用于一般烘焙产品,尤其是蛋糕。在面糊搅拌操作时段,发粉因受到温度的影响,先释放1/5-1/3的气体,使面糊内部的筋度得到松弛,使面糊的状态得到改善作用而气体保留在面糊的内部;



在面糊进行烘烤时,随着温度的升高,气体逐渐释放出来,完全吻合面糊在烘烤是受热膨胀的需要,尽而是蛋糕膨胀品质得到最佳的效果。

(烘焙弹性)双效泡打粉在面糊体内能释放均匀的气体,使面糊体内的气体均匀,致使烤成的蛋糕气孔细密而均匀,进而使产品组织结构达到完美膨胀的品质。

其在人体的最终代谢产物主要为氯化钠(即食盐)及近似人体自然代谢的磷酸产物。



了解了这么多关于膨松的产生,你心中是否有了答案呢?是否还会纠结使用一小勺的泡打粉?在拒绝之前,想想它曾经给我们带来了什么?

麦芬的浓郁却不失膨松细腻,低糖低油饼干却不失酥松可口,简易面包、司康更是不可能脱离泡打粉而存在……

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