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商丘,中央厨房保校园供餐

□ 《民生周刊》记者 郑智维 《 民生周刊 》()

近年来,商丘市食药监管部门积极转变对校园食品安全的监管理念,推动实现由管理向社会治理转变。

16:50,学生们开始排队进入餐厅,准备就餐;而食堂后厨里,数十名厨师各司其职,正在为开饭做准备;这是3月25日《民生周刊》记者在商东外国语实验学校看到的场景。为保证学生能够吃到温度适宜的饭菜,工作人员必须严格控制饭菜出锅时间和学生进餐时间。

为确保食品安全,该校不仅严格落实校领导陪餐制度,还专门成立了试吃小组。学生就餐前30分钟,试吃人员先对成品菜进行试吃,发现问题立即采取相关预案进行处置。

作为家长和社会最为关注的问题之一,校园餐饮安全日益成为学校工作的重中之重。近年来,商丘市食药监管部门积极转变对校园食品安全的监管理念,推动实现由管理向社会治理转变。除了推动落实学校主体责任外,食药监管、行业自律、消费者参与、媒体监督、司法裁判等共同构成了食品药品安全治理体系。

在探索的过程中,学校配餐模式发生着巨大改变:自建食堂、配餐托管、类中央厨房、中央厨房……

从源头抓起

谈及校园食品安全的关键,多位采访对象谈及,要从源头抓起,即首先要从食材的把关开始。为保证食材质量,虞城县和谐中央厨房(简称“中央厨房”)选择自建种植基地—懂菜网种植基地。

据介绍,该公司在农村流转土地7100余亩,基地所种植的有机蔬菜,均采用智能温室育苗。由于是有机无公害蔬菜,所以采用特定的有机肥和绿色杀虫剂。蔬菜成熟后,将采摘的蔬菜及时运往懂菜网分配中心,经过检测以后,将合格的蔬菜配送给用户。

此外,蔬菜和采购的其他食材送到以后,中央厨房的品管部还要进行再次检测。例如,检测农药残留是否超标,大肠杆菌、菌落总数等微生物检测,大米的石蜡检测,面粉的增白剂检测,还有咸菜的亚硝酸钠检测。

为实现全程可追溯,中央厨房在原料、采购、生产、检测、库存、烹制、运输、渠道管理、学生用餐等全部环节推行信息化管理,从而做到对每一份营养餐都能实现追踪、追溯。

“在中央厨房项目开始,公司就构建了完整的产品质量追溯体系。”虞城县和谐中央厨房项目负责人高顺林说,从食材源头开始全程质量追溯,每一个环节都接受严格的管控,追踪到每一个生产环节与管理细节是做学生餐迫切需要解决的首要问题。在项目设计开始,请商丘市、县食药监管部门做项目指导,开展业务培训。

为确保饮食安全,商东外国语实验学校依据法律法规并结合实际专门制定了自己的“食品安全管理体系”。

例如,在食材采购方面,确立“市场调研—供货商确立—合同洽谈、签订—索票索证—装车前的质量查验”等流程。先实行公开招标,签订供货合同,学校定期对中标企业产品进行考评。不仅要实地考察供应商的供货能力, 还要严格落实采购查验及索票索证制度,从而杜绝“三无产品”进入校区。

商东外国语实验学校成立食品原料验收组,制定了食品查验制度和具体的验收标准和流程。除规定入库食品必须有生产许可证和食品合格的证明材料外,学校成立了化验室,设专人对购进原料的“农残”、“兽残”、“吊白块”、注水肉、黄曲霉毒素等指标进行检测,检测不达标的原料给予拒收、退货处理。

“对验收合格入库的食材分门别类建立台账,详实记录包括食品名称、规格、单位、数量、生产批号、保质期、供货商名称、联系电话等食品信息, 从而做到入库食品的可追溯性。”商东外国语实验学校校长解庆伦说。

社会共治

进入商东外国语实验学校餐厅,迎面墙壁上装有一块大屏幕,屏幕中138个监控实时显示后厨各个区域。无论是监管部门,还是学生家长,只要通过手机登录“舌尖安全网”就可以看到后厨中菜品备料、加工、出餐等操作实况。

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